Un alimento mal congelado puede desencadenar una serie de reacciones en el producto y ocasionar intoxicación en la salud de los consumidores.
Los productos de la pesca y la acuicultura son llevados a las plantas de procesamiento para ser congelados. En este proceso, los productos se someten a temperaturas por debajo de los -40ºC, esto permite una congelación muy rápida que evita la formación de cristales, por lo que ayuda a preservar la textura del producto original.
Gino Toscanelli, jefe de línea de pesca en Manuchar -empresa multinacional belga encargada de la comercialización, logística y distribución de insumos químicos en mercados emergentes-, explicó que la congelación no solo retiene las propiedades nutricionales del pescado y las conservas prácticamente intactas; también evita el crecimiento y desarrollo de bacterias.
“Esto se traduce en un aumento de la seguridad alimentaria, colocando al pescado congelado por delante del fresco en esta comparativa. Uno de los riesgos más conocidos para la salud relacionado con el pescado es la presencia de anisakis en su musculatura. Este parásito, que vive en los peces y que puede llegar a infectar al ser humano produciendo náuseas, vómitos e incluso oclusión intestinal, no sobrevive a la congelación, de modo que comer pescado congelado implica tranquilidad y mayor seguridad. Esto no significa que el consumo de ejemplares frescos sea peligroso”, comentó
Resaltó que los productos pesqueros congelados “son alimentos seguros, que pasan por un estricto control de calidad para luego ser congelados y que luego de un descongelado controlado quede listo para consumo humano directo, son productos de altísima calidad que, desde su proceso de congelación, almacenamiento, transporte, exposición a la venta, hasta su consumo en el hogar la compañía se asegura de mantener la cadena de frío para su aprovechamiento óptimo”,
Cuando el pescado se descongele, mostrará las mismas cualidades y beneficios para la salud que cuando era fresco.
En ese sentido, ante un consumidor cada vez más informado y concienciado en la inocuidad de los alimentos, Toscanelli comparte tres consejos para que las empresas puedan asegurar un adecuado proceso de congelamiento de los productos pesqueros.
- Insumos tecnológicos. Previo al proceso de congelación, es necesario acondicionar el producto pesquero con insumos que permitan alcanzar los objetivos tecnológicos que se requieren a nivel de industria de forma más saludable y sostenible.
- Cadena de frio. Luego de un proceso de acondicionamiento, se debe estabilizar y retener la humedad del pescado para continuar con un efectivo proceso de congelación. En el mercado peruano existen productos como ablandantes y texturizantes, retenedores de humedad, glaseantes, antioxidantes y estabilizantes, de la marca española Marbys, especializada en soluciones tecnológicas para la industria de la pesca y acuicultura y que Manuchar representa en Perú. Estos productos se pueden emplear sin límites máximos siempre y cuando se sigan las buenas prácticas requeridas por las certificadoras de salud europeas.
- Preserva la frescura. Es importante que las empresas puedan mantener la cadena de frío en almacenamiento, distribución y venta para asegurar la conservación del producto pesquero. Todos estos procesos contribuyen a mantener las características organolépticas del producto como en su estado fresco, no alterando el color, sabor, textura y mejora la jugosidad de la carne.
