Las cooperativas agrarias cafetaleras Satinaki y Valle de Incahuasi unieron fuerzas para recolectar y procesar de manera adecuada un contenedor de cáscara de café requerido por la empresa alemana Knauer & Knauer GmbH.
Perú exporta por primera vez un contenedor con 6 toneladas de cáscara de café orgánico a Alemania. Se trata de un hito en la industria cafetalera nacional impulsado por las cooperativas agrarias cafetaleras Satinaki y Valle de Incahuasi, con el apoyo del proyecto Comunidad de Cafés Especiales (CCE) financiado por USAID, que unieron fuerzas para atender la demanda de la empresa alemana Knauer & Knauer GmbH.
La cáscara de café es, por lo general, desechada en el procesamiento de los granos de café. Sin embargo, esta situación se está revirtiendo con su aprovechamiento en infusiones y en la producción de bebidas funcionales gracias a su contenido de antioxidantes y cafeína natural. Por ello, está creciendo su demanda a nivel mundial y Perú, como uno de los principales países productores de café orgánico, está en la mira de los compradores internacionales.
“Esta semana sale el primer contenedor de cáscara de café orgánico al mercado alemán gracias al apoyo del proyecto Comunidad de Cafés Especiales (CCE) y sus cooperativas socias Satinaki y Valle de Incahuasi que cumplen así el objetivo trazado el 2022 de trabajar seis toneladas de cáscara orgánica a solicitud de la empresa Knauer & Kanauer GmbH. Nos alegra mucho que se haya cumplido la meta, es el inicio de la construcción de una cadena de suministro que proyecta beneficiar a muchas familias cafetaleras del país”, señala Geni Fundes Buleje, gerente general de la Central Café & Cacao y director del proyecto CCE.
Desde el 2018, la Cooperativa Agraria Cafetalera Satinaki (Junín) ha realizado envíos de cáscara de café orgánico a nivel de pruebas llegando hasta dos toneladas, pero al recibir el requerimiento de seis toneladas pidió apoyo a la Central Café & Cacao que, a través del proyecto CCE, convocó a su cooperativa socia Valle de Incahuasi (Cusco) para procesar y acopiar la demanda desde mayo a agosto del año pasado bajo la batuta de la empresa Allpa Ruru que coordinó la consolidación de la producción requerida y su exportación.
David Fundes Buleje, gerente de la Cooperativa Agraria Cafetalera Satinaki, estima que la cáscara de café aumenta en un 20% los ingresos por quintal de café que percibe cada productor, pero el café debe ser de especialidad (como se denomina al café de alta calidad) y orgánico, por lo que no solo se trata de cosechar el café y separar la cáscara para su posterior secado sino de cuidar que las plantas reciben los nutrientes requeridos de manera natural, sin pesticidas ni contaminantes químicos. Este requisito es crucial porque la cáscara de café para exportación debe superar hasta 28 evaluaciones químicas y físicas en laboratorio.
Crece la demanda mundial por este insumo
Tras este primer gran envío, Allpa Ruru se prepara para exportar otro contenedor al mercado alemán y atiende expresiones de interés de compradores de Japón, Estados Unidos, Argentina, Chile, Paraguay, Brasil, entre otros países, refiere Michael Scherff, gerente comercial de Allpa Ruru. En el Perú, la Central Café & Cacao con el apoyo de ProInnóvate está desarrollando una bebida funcional en base a la cáscara, que ya cuenta con un prototipo, por lo que se convierte en un demandante potencial de este insumo.
Este creciente interés se debe a que el año pasado la Unión Europea autorizó la venta de la cáscara de café como producto alimentario y diversas empresas empezaron a demandar este insumo para elaborar bebidas energéticas y en infusiones. También se está usando en barras energéticas en Estados Unidos y como harina para repostería.
El boom en torno a este insumo está relacionado a que tiene un alto contenido de cafeína, así como de polifenoles y antocianinas, según estudios realizados el año pasado por la Central Café & Cacao en alianza con la Universidad Nacional Agraria La Molina. El contenido de cafeína está a niveles de las bebidas energizantes, pero la bebida de la cáscara tiene más ventajas por ser esta un ingrediente natural; mientras que los polifenoles y antocianinas son dos sustancias con actividad antioxidante.
Además, destaca por su sabor intenso, con notas afrutadas, acidez balanceada y dulzor. “Esta combinación hace que el insumo concentre mucha expectativa, hay quienes empiezan a conocerlo como el Red Bull natural”, cuenta Michael Scherff. Pero, a diferencia de las bebidas energéticas artificiales, la bebida que se obtiene de la cáscara puede suministrar energía natural sin azúcar ni aditivos.
Una cooperativa precursora
Satinaki es precursora en el procesamiento de la cáscara de café en Perú. En 2016 recibió el requerimiento de exportar cáscara de su café de especialidad a Alemania, pero concretar el envío no sería nada fácil. En ese momento no existía un protocolo de elaboración de la cáscara de café en Perú.
“Iniciamos desde cero, aprendiendo de cada error hasta que el 2018, gracias al apoyo de la Agencia de Cooperación Alemana (GIZ), pudimos elaborar un protocolo donde se establecieron los procesos de obtención de la cáscara, desde el despulpado, secado, embalaje, empaque, así como los análisis de laboratorio, hasta lograr un producto estandarizado para su exportación”, explica David Fundes Buleje, gerente general de la Cooperativa Satinaki.
Pero había otra valla por sortear: la cáscara de café era un “novel food” en la Unión Europea, por lo que no tenía un reglamento para su ingreso a la UE. Finalmente, en enero del 2022, se dio su reglamentación con todos los ítems y requisitos que debe cumplir la cáscara de café para ingresar a los países europeos. Esta reglamentación generó que, desde el trimestre del 2022, muchas empresas a nivel mundial iniciaran una cadena de suministro para abastecerse de cáscara de café.
Obtener este insumo no es sencillo, ya que la cáscara de café solo es aprovechable si la pulpa del cerezo es de calidad, por ello se requiere caficultores comprometidos en producir cafés de excelente calidad como es el caso de los socios de las cooperativas Satinaki y Valle de Incahuasi. Luego, deben seleccionar las cerezas de café a mano, con una cuidadosa recolección de los frutos maduros.
Otro requisito para procesar la cáscara de café es que esta debe secarse con luz solar hasta reducir su humedad al 8%, una labor que debe hacerse con esmero para evitar que el moho no se impregne debido al clima húmedo de la selva. Además, debe garantizarse que este subproducto esté libre de sustancias nocivas y cumpla con las normas de certificación orgánica para permitir su ingreso a Alemania.
Con el desarrollo del mercado de la cáscara de café no solo se está logrando que los caficultores peruanos aumenten sus ingresos, sino que se les ha capacitado en un proceso único en el país. Además, esta incipiente industria brinda a los consumidores, la opción de un energizante natural rico en antioxidantes que se prevé revolucionará el consumo de cafeína a nivel mundial.
