El ingeniero Claudio Valerio desentierra las raíces del más famoso corte de carne argentino. Lee esta nota para conocer de qué se trata su investigación y cómo es que busca resaltar la importancia cultural de este descubrimiento.
Claudio Valerio, ingeniero y apasionado por la historia, ha desenterrado el origen del «asado de tira», un símbolo argentino que, según su investigación, se remonta a la ciudad de Campana. Valerio sostiene que este corte de carne emblemático tiene sus raíces en el siglo XIX, durante la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. y la incorporación de una sierra, con la que se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
Valerio explica que durante una charla entre amigos pueden surgir anécdotas interesantes, consejos valiosos, negocios que podrían ser salvadores (aunque la mayoría de las veces sean imposibles de concretar), y proyectos o sueños compartidos que de otro modo serían inalcanzables. Una sobremesa puede ser el escenario ideal para resolver grandes interrogantes sobre la identidad nacional, como el origen de la tira de asado.
Esa idea quedó en la mente de Claudio Valerio, un ingeniero y apasionado historiador, después de una charla informal con un amigo. Decidió investigar y descubrió que el «asado de tira», tal como se sirve hoy, se originó en Campana, Buenos Aires.
Este hito culinario e histórico para el distrito ocurrió en el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en Campana, junto al Río Paraná de Las Palmas. El frigorífico, fundado en 1882 y cerrado en 1926, impulsó la industrialización en la zona.
Los ingleses, principales compradores de carne argentina, preferían cortes con más carne y menos hueso y grasa. Así, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en lugar de tirarlo, lo consumían los empleados, muchos de ellos provenientes del campo.
“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que construían iglesias y también lo consumían los gauchos”, explica Valerio.
Descubrió que el «asado de tira» se debió a una innovación tecnológica en el frigorífico de Campana: el uso de la sierra para cortar mejor la res.
Valerio estima que esta innovación permitió cortar el hueso del costillar, algo imposible solo con una cuchilla. Desde entonces, se pudo cortar el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y así nació el asado de tira.
Esta revelación histórica no solo enriquece el legado culinario argentino, sino que también aporta a la identidad cultural de Campana.
El ingeniero, además de su búsqueda de la verdad histórica, ha publicado un libro sobre su investigación, con la esperanza de que este descubrimiento obtenga reconocimiento nacional. Su objetivo no es sólo obtener reconocimiento personal, sino también institucionalizar la «fiesta nacional del asado de tira» para que este corte de carne caracterice al distrito de campana Campana.
Bajo el seudónimo «Valerius», Valerio es un entusiasta difusor de la cultura, especialmente la gastronómica. Aunque es ingeniero, ha incursionado en la historia y la gastronomía, demostrando un compromiso excepcional con la preservación del patrimonio cultural argentino.
Su investigación revela que el cambio en la forma de consumir el asado de tira se debió a una innovación en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. Esta revelación no solo es un hito culinario, sino que también destaca la importancia del proceso de industrialización en el siglo XIX, impulsado por el frigorífico.
El legado de Valerio trasciende la mera investigación histórica. Además de preservar el patrimonio cultural, ha publicado varios libros, incluida una trilogía dedicada a la gastronomía: «Asado de tira, clásico argento y legado campanense».
Su compromiso con la cultura gastronómica refleja su amor por la historia y la identidad argentina. Su trabajo recuerda la importancia de preservar y celebrar las tradiciones culinarias y culturales que definen a una nación. Su incansable búsqueda de la verdad histórica y su dedicación a compartir su conocimiento muestran su compromiso con el legado argentino.
El descubrimiento de Valerio sobre el origen del «asado de tira» enriquece la historia culinaria argentina y destaca la importancia de la investigación histórica en la preservación de la identidad cultural.
