La fermentación del cacao en el Perú es un proceso trascendental para obtener un producto de alta calidad que lo llevan a cabo las comunidades nativas de San Martín, Ucayali, Cusco, entre otras. Sin embargo, las personas que se dedican a ello, muchas veces lo hacen de manera artesanal: con pala y cajones de madera. Lo que muchas veces perjudica a la pepa de cacao, fragmentándola e influenciando en el sabor de este producto, lo que disminuye su valor en el mercado.
Ante esta problemática, José Lazarte y Roberto Delgado, docentes del Instituto de Educación Superior Privado Tecsup, han desarrollado un fermentador de cacao el cual ha recibido por Indecopi una patente de invención, siendo la primera patente independiente del centro de estudios.
“El fermentador de cacao que hemos realizado es considerado una invención, pues no hay antecedentes de un equipo similar que supla los desafíos que hemos identificado como mantener la pepa de cacao en un buen estado evitando que tenga golpes y que pueda lograr un buen sabor de acuerdo a las demandas del mercado”, comentó José Lazarte.
Además, señala el especialista que las personas que se dedican a la fermentación de cacao en la selva central del país, indican que su cacao pasa a ser de primera calidad a tercera porque tras la fermentación artesanal que realizan, la pepa sale dañada o fragmentada y se tiene que desechar, lo que perjudica significativamente su inversión.
“El proceso de fermentación debe ser rápido, si no tienen un buen control del pH para saber el momento correcto de que este ha culminado puede afectar la producción. Si es un día caluroso la fermentación se realiza de manera rápida pero si en un día frío, este proceso puede demorar. Por lo que la fermentadora de cacao que hemos desarrollado podrá también hacerlo sin importar el clima en el tiempo adecuado, que normalmente son 6 días”, señaló Roberto Delgado.
Esta invención además podrá ayudar a las comunidades nativas dedicadas a la fermentación de cacao, pues al tener un producto de alta calidad podrán venderlo de acuerdo a la demanda del mercado y podrán no solamente recuperar la inversión inicial en menor tiempo, sino además generar una rentabilidad mayor a la que actualmente reciben. Por lo que, una herramienta automatizada como la desarrollada por ambos docentes les permitirá mejorar su producción y por consecuencia su calidad de vida.
Finalmente, se espera que este fermentador de cacao que actualmente se encuentra en versión inicial, pueda rápidamente migrar a un prototipo comercial para que las personas dedicadas a la fermentación de la pepa del cacao, puedan usarlo para un volumen de trabajo mayor, adaptado a su medio de vida.
